Главная \ Покупателям \ Делимся рецептами

Делимся рецептами

В мясе домашней птицы содержится большое количество полноценных белков - до 19,5%. Жир её имеет сравнительно низкую температуру плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкому и полному усвоению его организмом. 

По своему составу мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота: соединительной ткани здесь значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая. Мясо молодой птицы во время тепловой обработки размягчается быстрее,  чем старой. 

Птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают, из нее изготовляют кусковые и рубленые изделия.

  • Курицу промыть. Обработанную курицу уложить в кастрюлю залить горячей водой, добавить немного очищенных кореньев, репчатого лука, соли и при чуть заметном кипении отварить до готовности. Рис перебрать, промыть, слегка обжарить с репчатым луком на масле, залить куриным бульоном и отварить до готовности. Приготовить белый соус, ввести в него льезон из сырого яичного желтка, сливочного масла, сливок или молока, заправить солью и соком лимона.
    Готовую курицу разрубить на четыре части, положить на горячие тарелки, полить соусом, рядом положить припущенный рис и подать на стол.
    На гарнир можно подать отварные лапшу, вермишель, картофель или картофельное пюре.

    На 1 из курицы (4 порции): 240 г риса, 50 г сливочного масла, 60 глука‚40 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки); для соуса: 1½ стакана бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, ⅕ лимона или 1 г лимонной кислоты; соль - по вкусу; для льезона: ¼ стакана сливок или ½ стакана молока, 1 яйцо (желток), 20 г сливочного масла.

  • С обработанной курицы снять оба филе. С филе срезать сухожилия и пленки или неглубоко (на 1-1,5 мм) надрезать их в нескольких местах. На внутренней стороне большого филе сделать от центра к боку плоский продольный разрез -«кармашек», в который вложить расправленное маленькое филе. Подготовленное филе уложить в подмасленный сотейник и закрыть его крышкой.
    Из костей и остатков птицы сварить бульон. Припустить рис. Очищенные шампиньоны уложить в сотейник, добавить к ним немного сливочного масла, лимонный сок или лимонную кислоту, бульон (на ¾ высоты грибов) и, накрыв крышкой, припустить до готовности. На процеженном курином бульоне и отваре от шампиньонов приготовить белый паровой соус.
    За 12-15 минут до подачи блюда на стол к филе подлить немного бульона и сока лимона, положить нашинкованные шампиньоны и соль. Накрыв сотейник крышкой, припустить филе до готовности. Получившийся от филе сок влить в паровой соус; процедить его, вскипятить, соединить с льезоном из сырого желтка, сливок (или молока) и сливочного масла и окончательно заправить по вкусу лимонным соком и солью.
    При подаче на стол филе положить на блюдо или тарелки, на него уложить шампиньоны, полить все соком, рядом поместить рис.
    На гарнир можно подать также отварные домашнюю лапшу с маслом или стручки фасоли, нарезанные брусочками.
    На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции): 50 г свежих шампиньонов, 120 г риса, 20 г сливочного масла, ¼ лимона или 0,2 г лимонной кислоты; для соуса: 1 стакан бульона, 10 г муки, 10 г слипвочного масла, соль - по вкусу; для льезона: ¼ стакана сливок или ½ стакана молока, 10 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

  • Обработанную молодую курицу разрубить на кусочки и уложить их в один ряд в подмасленный сотейник. Сверху и между кусочками поместить морковь, репу и сельдерей, нарезанные дольками или маленькими брусочками, залить все кипящей водой (чтобы она целиком покрывала птицу и овощи) и немного посолить. Накрыв сотейник крышкой, отварить курицу до готовности. В кипящей посоленной воде отварить разделенную на мелкие кочешки цветную капусту и нарезанные ромбиками стручки фасоли. Слегка обжаренную муку развести куриным бульоном, влить к курице, туда же положить цветную капусту и стручки фасоли, Все прокипятить и, слегка помешивая, окончательно заправить по вкусу солью.
    При подаче блюда на стол на тарелки положить кусочки курицы, залить их соусом с овощами и посыпать зеленью сельдерея или петрушки.
    Так же приготовляют цыплят и индейку в белом соусе.
    На 1 кг курицы (5 порций): по 800 г моркови и репы, 60 г сельдерея, 250 г цветной капусты, 120 г стручков фасоли, 60-120 г сливочного масла, 30 г муки, 50 г зелени сельдерея или петрушки, соль - по вкусу.

  • Курицу натереть мукой, опалить. Обрубить у нее шейку, ножки и крылышки, обмыть, обсушить и заправить. Подготовленную курицу посолить снаружи и внутри, уложить на толстую сковороду, в сотейник или гусятницу и на плите обжарить с жиром до золотистого цвета. Затем уложить курицу на спинку и в духовом шкафу жарить до готовности, изредка поливая ее жиром.
    Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на раскаленной сковороде. Готовую курицу надрезать и разрубить вдоль грудки и спинки пополам, каждую половину разрубить поперек еще на две части.
    Перед подачей на стол курицу положить на горячие тарелки, полить маслом, сбоку подлить сок со сковороды, рядом положить жареный картофель, посыпать все укропом или зеленью петрушки.
    На гарнир к жареной птице подают еще зеленый салат со свежими огурцами и помидорами, картофельный салат, моченую бруснику, салат из красной капусты.
    На 1 из курицы (4 порции): 1 кг картофеля, 30 г жира, 40 г сливочного масла, 10 г муки, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

  • Сушеный зелёный горошек перебрать, промыть, залить на 2-3 часа холодной водой и затем отварить в этой же воде. Курицу обмыть, снять с нее филе, срезать или надрезать сухожилия и пленки. В большом филе с внутренней стороны сделать от центра к боку плоский продольный разрез и вложить в него маленькое филе, все сгладить и обровнять.
    Морковь и брюкву очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на масле, подлить к ним немного воды или бульона и поставить тушить. Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить. В почти готовую морковь и брюкву добавить молоко и немного муки, смешанной с маслом, и все хорошо размешать. Туда же всыпать отваренные зеленый горошек и картофель, овощи прокипятить 5 минут и заправить по вкусу солью и сахаром. В мелком сотейнике или на сковороде обжарить на масле до темно-золотистого цвета: подготовленные котлеты и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести их до готовности.
    Перед подачей на стол котлеты положить на горячие тарелки и полить растопленным сливочным маслом, рядом положить овощи, сбоку подлить сок со сковороды, посыпать все укропом или зеленью петрушки.
    Вместо овощей на гарнир можно подать также жареный и отварной картофель, картофельное пюре, припущенный рис, лапшу с маслом.
    Из оставшихся ножек и костного каркаса курицы можно сварить бульон, рассольник, суп-пюре или отварить ножки отдельно и подать с рисом под белым соусом или приготовить рубленые котлеты, биточки и пр.
    На 250 г филе от 1 из курицы (2 порции): 120 г картофеля, по 100 г. моркови и брюквы, 80 г сушеного зелёного горошка, 10 г муки, 1 стакан молока, 20 г топленого масла, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

  • Приготовляются в основном так же, как натуральные. Снятое филе отбивают, кладут на него кусочки сливочного масла (по 10 г на порцию) и заворачивают края. Котлеты смачивают в яйце, перемешанном с водой или молоком, панируют в просеянных через решето крошках черствого белого хлеба и обжаривают. Гарнир подают тот же, что и к натуральным котлетам

    На 250 г филе от 1 из курицы (2 порции): 120 г картофеля, по 100 г моркови и брюквы, 80 г сушеного зелёного горошка, 10 г муки, 1 стакан молока, 20 г топленого масла, 50 г сливочного масла, 10 г сахара, ½ яйца, 100 г белого хлеба, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

  • С курицы снять оба филе и отбить их влажной тяпкой до толщины примерно ¼ см. На середину большого филе положить нежную рубку, приготовленную из мякоти, снятой с каркаса и ножек куры, гусиной или куриной ошпаренной печенки, белого хлеба и молока. На рубку положить маленькое филе и завернуть его краями большого так, чтобы не было видно фарша. Котлеты посолить, смочить в яйце, разведенном с водой или молоком, запанировать в сухарях или просеянных через решето крошках черствого белого хлеба и обжарить. Гарнир подается тот же, что и к натуральным котлетам.
    Котлеты можно нафаршировать и остывшим густым молочным соусом с тушеными шампиньонами. К ним можно подлить красный соус.
    На 250 г филе от 1 из курицы (2 порции): 100 г мякоти с каркаса и ножек, 25 г белого хлеба для фарша, 80 г белого хлеба или 30 г сухарей для панировки, ¼ стакана молока для фарша; 120 г картофеля, по 100 г моркови и брюквы, 30 г сушеного зеленого горошка, 10 г муки, 1 стакан молока для гарнира, 20 г топленого масла, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, ½ яйца, 10 г укропа или 20 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

  • Приготовить красный соус. Картофель обмыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. С обработанной курицы снять оба филе, зачистить их от сухожилий и пленок и отбить влажной тяпкой до толщины 2 мм. На большое филе положить овальный кусок сливочного масла (примерно 25-50 г), заправленного сырым желтком яйца, рубленой зеленью петрушки (2 г), солью и соком ¼ лимона. На масло положить маленькое филе и плотно завернуть его краями нижнего так, чтобы масла не было видно. Котлетам придать овальную форму с заостренным краем, запанировать их в муке, дважды смочить в яйце, разведенном водой или молоком, и обвалять в просеянном через решето мякише черствого белого хлеба. В глубокой посуде нагреть жир, опустить в него котлеты и, слегка покачивая посуду, обжарить их до темно-золотистого цвета.
    Готовые котлеты выложить на бумагу или сито и, когда стечет с них жир, положить на горячие тарелки; рядом положить кусочки лимона (если масло не заправлено лимонным соком) и жареный картофель; посыпать все укропом или зеленью петрушки, подлить сбоку или подать отдельно красный соус.
    На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции): 80 г сливочного масла, 250 г жира для жарения (расход -30 г), ½ лимона, 20 г муки, 1 яйцо, 150 г белого хлеба, 500 г картофеля; для соуса: 1 стакан бульона, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 25 г кореньев (моркови‚ сельдерея, петрушки), 10 г репчатого лука, ½ лаврового листа, ½ горошины душистого перца; 10 г укропа или 30 г зелени петрушки; соль по вкусу.

  • Приготовляются, гарнируются и подаются так же, как указано в предыдущих рецептах.

    На 1 кг мякоти куры, рябчика или куропатки (10 порций): 250 г белого хлеба в рубку и 200-300 г для панировки, 1½ -2 ¼ стакана молока для рубки, 2 ½ стакана молока для гарнира, по 500 г моркови и брюквы, 150 г сушеного зеленого горошка, 600 г картофеля, 80 г жира или топленого масла, 70 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки или 50 г укропа, соль - по вкусу.

  • Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть, залить холодной водой на 2-3 часа и отварить в бурно кипящей посоленной воде. Курицу обмыть, обсушить и заправить. Подготовленную курицу посолить, уложить в гусятницу или глубокий сотейник с жиром, обжарить со всех сторон, залить (на ¾ высоты) мясным бульоном или водой и тушить, изредка переворачивая, 30-40 минут. Картофель, морковь, брюкву и репчатый лук очистить, нарезать кубиками, брусочками или дольками, обжарить на жире и переложить на тарелку. На осво60дившейся сковороде поджарить немного муки до темно-желтого цвета, развести ее бульоном от курицы и прокипятить. Почти готовую курицу разрубить на четыре части, уложить опять в гусятницу‚ засыпать обжаренными овощами и сварившимся зеленым горошком, залить соусом и тушить до готовности.

    Перед подачей на стол курицу положить на горячие тарелки, полить соусом с овощами, заправленным солью, молотым перцем и, по желанию, сахаром и посыпать укропом или зеленью петрушки.
    На 1 из курицы (4 порции): 300 г картофеля, по 200 г моркови и брюквы (или репы), 120 г репчатого лука, 60 г сушеного зелёного горошка, 60-90г жира, 20 г муки, 20 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль и молотый перец - по вкусу.

  • Обработанную курицу обжарить со всех сторон на сковороде с маслом, положить в глубокий сотейник грудкой вверх и полить жиром. На освободившуюся сковороду налить 1 – 1½ стакана воды, соскоблить ножом приставшие сгустки сока и все прокипятить. Полученным соком залить курицу и поставить ее на 40-50 минут в духовой шкаф.
    Копченую грудинку ошпарить кипятком, нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Добавить к ней головки лука-саженца, морковь и репу, нарезанные кубиками или брусочками, все слегка обжарить и положить в сотейник вокруг почти готовой курицы. Влить туда же немного бульона или воды (чтобы жидкость только покрывала овощи), положить соль и тушить все еще 10-45 минут на слабом огне.
    Перед подачей на стол курицу разрубить на куски, прогреть в соусе и положить на тарелки. Соус с овощами заправить солью и сливочным маслом, полить им курицу, посыпать все рубленой зеленью петрушки, сельдерея, нашинкованным зеленым луком или укропом.

    На 1 кг курицы (5 порций) : 80 г куриного, говяжьего жира или маргарина (для поджаривания курицы), 75 г сливочного масла, 150 г лука-саженца‚ по 300 г моркови и репы, 150 г копченой свиной грудинки, 1½ -2 стакана мясного бульона или воды, 50 г зелени петрушки, сельдерея, зеленого лука или 25 г укропа, соль - по вкусу.

  • Обработанную тушку курицы разрубить на кусочки, посыпать их солью, обжарить на горячей сковороде на внутреннем жире птицы или на сливочном маргарине, переложить в глубокий сотейник, залить соком со сковороды и тушить на слабом огне. На горячей сковороде с маслом обжарить нарезанные кубиками или брусочками морковь, репу или брюкву, петрушку и репчатый лук, добавить томат-пюре, снова все прожарить и переложить к полуготовой курице. Поджарить нарезанный кубиками или дольками картофель и тоже положить к курице. Туда же добавить лавровый лист, душистый перец горошком и слегка обжаренную муку, растертую с маслом. Все осторожно перемешать и тушить до готовности. В готовое рагу положить отварной зеленый горошек, прокипятить его 1-2 минуты и заправить по вкусу солью и молотым перцем.
    При подаче блюда на стол на тарелки положить кусочки курицы, а сверху - овощи с соусом, все посыпать зеленью петрушки или сельдерея.
    На 1 кг курицы (5 порций): 600 г картофеля‚ по 150 г моркови и репы или брюквы, 60 г петрушки (кореньев), 180 г репчатого лука, 60 г сушеного зеленого горошка, 120 г томата-пюре, 90 г жира птицы или маргарина, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 3½ стакана бульона, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль и молотый перец - по вкусу.

  • Обработанную курицу нарубить мелкими кусочками, положить в сотейник с нагретым маслом и., помешивая, обжарить со всех сторон. Затем собрать их то одну половину сотейника, а на другой обжарить мелко нарубленный репчатый лук, положить к нему томат-пюре, обжарить его, влить уксус, прокипятить, добавить бульон или воду, лавровый лист, душистый перец горошком, всё перемешать и кипятить на слабом огне 8-10 минут. После этого в чахохбили ввести обжаренную и охлажденную муку, растёртую со сливочным маслом, все хорошо перемешать и тушить еще 10-15 минут.
    Свежие помидоры обмыть, обсушить, вырезать у них плодоножки, разрезать пополам, вытряхнуть семена и за 5-8 минут до подачи блюда на стол обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
    При подаче на стол чахохбили заправить солью и сливочным маслом, разложить высокими горками на тарелки, кругом уложить помидоры, посыпать все зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать рассыпчатый рис.
    На 1 из курицы (5 порций): 250 г репчатого лука, 180 г томата-пюре, 30 г муки, 2½ стакана бульона, 120 г сливочного масла, 250 г свежих помидоров, 3-4 столовые ложки уксуса, 3-4 лавровых листа, 60 г зелени петрушки, соль и душистый перец горошком-по вкусу.

  • Обработанных цыплят разрубить на куски, обжарить в сотейнике на масле. Положить к ним Мешко нарубленный репчатый лук и обжарить его до золотистого цвета, влить белое виноградное вино, мясной бульон или воду, добавить ошпаренные и очищенные от кожицы и семян нашинкованные свежие помидоры и, накрыв сотейник крышкой, тушить все на слабом огне. На гарнир приготовить припущенный рис.
    К почти готовым цыплятам влить сметану, вскипятить ее, добавить обжаренную, охлажденную и растертую со сливочным маслом муку, все перемешать и кипятить еще 8-10 минут.
    При подаче на стол кусочки цыплят разложить по тарелкам, полить соусом, заправленным солью и молотым перцем, рядом положить рис, посыпать все зеленью петрушки или укропом.
    На 1 кг цыплят (5 порций): 65 г сливочного масла по ½ стакана бульона и белого виноградного вина (рислинга), 60 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 50 г зелени петрушки или 25 г укропа, 150 г сметаны, 15 г муки, соль и молотый перец по вкусу; для гарнира: 300 г риса, 3 тонкостенных стакана белого бульона или воды, 30 г сливочного масла, соль - по вкусу.

  • Очищенные и промытые потроха домашней птицы обсушить, крылышки, шейки, желудочки, лапки разрубить на 2-4 части. Потроха хорошо обжарить на сковороде с жиром и переложить в глубокий сотейник. На освободившейся сковороде обжарить томат-пюре, влить немного воды или мясного бульона, соскоблить ножом приставшие сгустки сока, все прокипятить и перелить к потрохам. Накрыв сотейник крышкой, тушить их на слабом огне. Через 40-50 минут к потрохам положить нарезанные кубиками или дольками и обжаренные на масле морковь, репу, петрушку, репчатый лук и картофель. Еще через 10-15 минут всыпать обжаренную и охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, лавровый лист и душистый перец горошком, все хорошо перемешать и тушить до готовности.
    Перед подачей на стол рагу заправить по вкусу солью и, по желанию, молотым перцем, переложить на тарелки, посыпать зеленью петрушки, сельдерея, нашинкованным зеленым луком или укропом. По желанию, в почти готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли или, цветную капусту мелкими кочешками, а также нарубленный и растертый с зеленью петрушки чеснок.

    На 1 кг потрохов домашней птицы (8 порций): 80 г жира, 80 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г репы, 40 г петрушки (кореньев), 800 г картофеля, 160 г томата-пюре, 70 г муки, 4-6 лавровых листов, 6-8 горошин душистого перца, 80 г зелени петрушки, сельдерея, зеленого лука или укропа, соль и молодой перец – по вкусу.

Адрес:
Московская обл., Истринский р-он, с. Новопетровское, д.7